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Thierry MARXL'HOMME, LA TABLE & L'UNIVERS

« Une nourriture écrite, tributaire des gestes de division et de prélèvement inscrivant l'aliment dans un espace profond, qui dispose en étagement l'homme, la table et l'univers ». Roland Barthes* avait déjà goûté la cuisine de Thierry Marx ! Ce maître, à l'impressionnant parcours à la fois hiérarchique (Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel...) et géographique (Sydney, Hong Kong et surtout Tokyo), est deux fois étoilé et a été consacré par le Gault&Millau en 2006. Ami des nutritionnistes et des chirurgiens plasticiens, il vient de publier, avec le Dr Cohen, nutritionniste de renom : BON !, un concept tout à fait nouveau de livre de recettes, qui réconcilie plaisir et santé.

INTERVIEW

SORTIR SANS TITUBER

QUEL EST LE MEILLEUR HOMMAGE QUE L'ON PUISSE VOUS RENDRE AU SORTIR DE VOTRE RESTAURANT ?
Que l'on se sente bien. Auparavant, on sortait à grand peine d'un repas gastronomique (d'un festin, comme on disait). On titubait presque. On en venait à regretter ses excès.
Avant d'ouvrir mon restaurant, j'avais entamé une longue réflexion avec des médecins et un aspect de nos coutumes m'avait interpellé : l'habitude de terminer le repas avec un dessert qui forcément alourdit. Au Japon, au contraire, on propose un itinéraire (et non pas un menu) de 9 à 13 plats dans un ordre palindromique. Cette notion de dessert y paraît étrange.

FAUDRAIT-IL ALORS CRÉER DES RESTAURANTS EXCLUSIVEMENT SALÉS !
Pourquoi pas ? Mais en ouvrant symétriquement des salles sucrées, dans lesquelles on servirait la pâtisserie. Ces salles seraient opérationnelles jusqu'en fin d'après-midi, disons jusqu'à 17 h car, passée cette heure, la pâtisserie devient lourde.

DES DESSERTS NON SUCRÉS
DONC, PAS DE DESSERTS ?

Cela n'empêche pas de proposer des desserts, mais desquels on a retiré le sucre. Une pâtisserie désucrée, en somme. On a le goût sans le sucre, comme c'est le cas de la Chartreuse de laquelle on retire le sucre par distillation. Je préfère cela aux procédés cryogéniques, qui bloquent les saveurs.

LE TOFU À L'ASSAUT DU DOUBLE CRÈME
MIS À PART CES DESSERTS « DÉSUCRÉS », QUELLES INNOVATIONS APPORTEZ-VOUS ?

On peut nettement diminuer l'apport de matière grasse en utilisant le lait frais ou le lait de soja plutôt que la crème. Des tests à l'aveugle démontrent que le goût des plats n'en est absolument pas affecté. En fait, la matière grasse n'enrichit pas le goût. Escoffier, notre maître à tous, évoque dans son guide culinaire cinq recettes de quenelles à la lyonnaise à base de beurre, de crème ou de graisse de veau, sur lesquelles ses successeurs ont surenchéri (double crème et double beurre). Pendant la guerre, du fait de la raréfaction des BOF (beurre, œufs, fromage), la graisse de veau les a remplacés avec des résultats tout aussi satisfaisants. Je vais plus loin en y substituant du tofu de lait de soja ou de lait d'avoine. En test à l'aveugle, on s'aperçoit que le goût des produits bruts s'en trouve totalement dégagé. Et surtout, le repas n'est pas alourdi. La digestion s'en trouve facilitée.

IMMUNO-NUTRITION ET RYTHMES VITAUX
VOUS ÉVOQUEZ LA SANTÉ. VOTRE CUISINE EST DONC DIÉTÉTIQUE ?

Vous pouvez la qualifier comme vous voulez, mon but reste le goût. Rien de médical à tout cela. D'ailleurs, une commande sur cinq fait état de requêtes particulières : d'ordre religieux bien sûr (pas de porc), mais surtout d'ordre diététique (pas de gluten). On peut alors parler d'immuno-nutrition, c'est-à-dire se nourrir selon ses capacités immunitaires et digestives. Je sers donc du pain sans gluten, le pain classique n'étant absolument pas une nécessité (comme le démontre Michel Guérard qui propose sa cuisine-minceur depuis 40 ans !). " BON ! " votre livre des saveurs et minceur, débute par un recensement des qualités nutritives des aliments qui serviront aux recettes évoquées, ainsi que leur périodicité. Ce préambule marque ma détermination à tenir compte des qualités nutritives mais aussi des rythmes vitaux, pour une alimentation naturellement saine.

ENTASSEMENT DE CALORIES COLORIÉES
EST-ELLE UN REMÈDE AU SURPOIDS ?

Ceux qui en sont affectés ont peu de connaissance des produits et de leur incidence dans l'organisme. Il y a donc un problème d'éducation. Au lieu de se délecter de goûts et fragrances précieuses, on dévore un entassement de calories plus ou moins coloriées. Plus les gens sont éduqués, plus leurs régimes sont équilibrés. Les civilisations qui ne sont pas (encore !) occidentalisées ont une connaissance nutritionnelle innée. Mais dès qu'il y a assimilation erratique de la nourriture occidentale, on assiste à cette malheureuse évolution. On commence à le constater en Chine, où la haute gastronomie est un signe d'aristocratie, mais où les couches affamées depuis des décennies se jettent sur les aliments industriels qu'on leur propose. De part et d'autre de la frontière, une même tribu indienne est parfaitement saine au Mexique, et obèse sur le territoire américain, et ce, à quelques encablures ! Au Cambodge, qui n'avait jamais connu cela – même avant Pol-Pot – l'obésité suit pas à pas l'ouverture des restaurants industriels. J'ai enseigné dans les prisons et j'ai pu voir à quel point l'obésité y gagne aussi du terrain. Évidemment, s'y ajoute le problème de la sédentarité tout comme le manque de convivialité. Un repas doit être une jubilation. Et, comme je le disais plus haut, le fait de l'appréhender par les narines limite la tentation de gloutonnerie.

LE GLOUTON N'HUME POINT
LE JAPON, OÙ VOUS AVEZ RÉSIDÉ, EST-IL TOUCHÉ PAR CE PHÉNOMÈNE ?

Le pays du Soleil Levant n'est pas touché pour le moment, probablement parce qu'il n'a jamais été frappé de disette.

L'aspect visuel d'un mets est-il important ?
C'est une évidence. Ma cuisine est entièrement visuelle. Elle est un ornement, une dentelle. Mes plats sont autant de calligrammes. On prélève une couleur autant qu'une saveur. Cette couleur n'est naturellement pas issue d'une palette artificielle, mais renvoie à toute une tactilité de la matière.

LES SENSATIONS OLFACTIVES ?
Lorsque l'on hume les fumets, on a déjà entamé le repas car la mémoire olfactive est de loin la plus durable. Les effluves sont nourrissants. La sensation de satiété est atteinte plus rapidement. La prise de calories est ainsi limitée et se substitue agréablement à toute velléité de régime !

FIBREUX, FLASQUE, ÉLASTIQUE, COMPACT, RÊCHE, GLISSANT...
VOUS EXPLOREZ ÉGALEMENT LA CONSISTANCE !

Certes : en le déstructurant, je décline le même produit qui peut devenir tour à tour fibreux, flasque, élastique, compact, rêche ou glissant. J'explore le léger, l'aérien, le fragile, le transparent, l'instantané...

LE DOPAGE DEVIENT INUTILE
LES SPORTIFS SERAIENT-ILS BIEN INSPIRÉS DE VOUS ÉCOUTER ?

Bien plus qu'en se dopant ! Ma cuisine permet en effet une récupération beaucoup plus rapide.

VOTRE PHILOSOPHIE ?
Se réjouir sans avoir de regrets.

POIREAU POMME DE TERRE

Quotidien, rassurant, simplissime, un des basiques de mon enfance : « le » parfum des rues que je dévalais alors… Et comme une envie de l'ennoblir pour lui rendre hommage. Par le jeu des textures lui donner le corps en bouche que méritent ses parfums...

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :

POMME DE TERRE
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 125 g d'oignons jeunes
  • 125 g de lard fumé
  • 20 g de beurre pommade
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 50 cl de lait
  • 100 g de crème fraîche
  • sel, poivre.

POIREAU
  • 1 kg de gros poireaux
  • 200 g de pomme de terre
  • 125 g de lard fumé
  • 350 g de crème fraîche épaisse
  • 3 g de carraghénane
  • 15 cl d'eau (si besoin)

RECETTE
POMMES DE TERRE
  1. Éplucher les pommes de terre, les tailler en forme cylindrique, puis les mettre sur la machine Chiba, afin d'obtenir des rubans.
  2. Réserver les parures.
  3. Détailler des bandes de 5 cm de large sur 5 cm de long.
  4. Prendre un moule carré de 5 cm de côté chemisé avec du papier sulfurisé.
  5. Placer sur l'extérieur du moule la bande de pomme de terre et plonger le tout dans un bain de friture à 150°C pendant 7 à 8 minutes jusqu'à coloration blonde.

POMMES DE TERRE
  1. Faire suer les oignons avec le lard pendant 5 à 6 minutes sans ajouter de matière grasse (on utilise le corps gras du lard fumé).
  2. Puis ajouter 50 cl de lait et laisser 8 minutes à ébullition.
  3. Pendant ce temps, préparer 20 g de beurre pommade mélangé à 20 g de fécule de pomme de terre. Réserver.
  4. Incorporer dans la première préparation les 100 g de crème épaisse, le sel et le poivre.
  5. Attendre 2 minutes après l'ébullition.
  6. Mixer le tout au blender, et filtrer la préparation dans une étamine.
  7. Débarrasser la préparation chaude (65 °C) dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz et réserver au bain-marie.

POIREAUX
  1. Prendre 1 kg de gros poireaux, les laver et tailler les feuilles vertes blanchies en lanières de 5 cm de large sur 5 cm de long.
  2. Pratiquer la même opération que pour la pomme de terre sur un moule de 5 cm de côté.

PULPE DE POIREAU
  1. Laver 200 g de parures de pomme de terre, les faire revenir avec 125 g de lard fumé – n'utiliser que la couenne, le reste du lard est taillé en fines lamelles et séché au four 100 °C.
  2. Ajouter les blancs de poireaux, qu'on a fait étuver pendant 8 minutes à feu doux, afin d'en extraire la maximum de jus (si l'on n'obtient pas assez de jus, compléter avec 15 cl d'eau).
  3. Ajouter les 350 g de crème épaisse et les 3 g de carraghénane, et laisser de nouveau étuver durant 8 minutes.
  4. Mixer au blender et débarrasser après avoir passé la préparation à l'étamine.
  5. Mettre dans le siphon avec 2 cartouches et réserver à 65 °C.

RAVIOLES BRAS CROISÉS

Adapter à un concept de la cuisine chinoise, la cuisson vapeur instantanée d'une pâte à raviole, deux produits occidentaux, le hareng fumé et mariné dont le gras répond à la saveur acidulée d'une pomme verte crue.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :
PÂTE JAUNE
  • 150 gr de farine
  • 150 g de semoule de blé fine
  • 1 jaune d'œuf
  • 9 cl d'eau

PÂTE NOIRE
  • 50 g de farine
  • 50 g de semoule
  • 8 jaunes d'œufs
  • 2,5 cl d'eau
  • 10 g d'encre de seiche

FARCE POUR LES RAVIOLES
  • 500 g de harengs fumés de grande qualité
  • 2 g de pomme granny-smith bien ferme, bien verte
  • 2 g de peau de citron râpée
  • 1 pointe de jus de citron

BOUILLON DE LÉGUMES
  • 5 g de poireaux
  • 15 g d'ail frais, si possible
  • 20 g de jeunes carottes
  • 10 g de ciboulette fraîche
  • 2 feuilles d'origan
  • ½ bâton de réglisse
  • 1 feuille de basilic thaï
  • 1 cl d'huile d'olive
  • 1 l d'eau

SAUCE MOZZARELLA
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 2 sachets de mozzarella di buffala
  • 20 g de flocons de pomme de terre
  • 2 cl d'huile d'olive de l'Ostal Cazes

SEL DE POMME
  • 250 g d'épluchures de pomme verte
  • 15 g de sel de Maldon

RECETTE
PÂTE JAUNE
Dans un Robot-Coupe, mélanger la farine, la semoule de blé fine, le jaune d'œuf et ajouter tout doucement 9 cl d'eau minérale, puis réserver cette boule au froid pendant 30 minutes.

PÂTE NOIRE
  1. Mélanger au Robot-Coupe la farine, la semoule de blé fine, les jaunes d'œufs, 2,5 cl d'eau et 10 g d'encre de seiche.
  2. Il est normal d'obtenir alors une pâte très souple et très collante.
     
FARCE DES RAVIOLES
  1. Tailler les harengs fumés de grande qualité, en petits dés de 1 mm de côté.
  2. Faire de même pour la pomme granny-smith, et ajouter la peau de citron râpée à la râpe microplane ainsi que le jus de citron.

BOUILLON DE LÉGUMES
Faire suer tous les ingrédients avec 1 cl d'huile d'olive, faire mouiller avec 1 l d'eau, laisser cuire pendant 25 minutes recouvert d'un film alimentaire. Laisser infuser 25 minutes et chinoiser.

SAUCE MOZZARELLA
  1. Mettre dans une poche sous vide, 10 cl de bouillon de légumes, les mozzarella et le liquide contenu dans les sachets, 20 g de flocons de pomme de terre, set et poivre, 2 cl d'huile d'olive.
  2. Cuire le tout à 65°C pendant 45 minutes.
    Cette préparation peut être réalisée aussi bien sur une plaque que sur un feu doux, dans les mêmes temps de cuisson.
  3. À la fin de la cuisson, émulsionner cette préparation au blinder ou au mixeur, et réserver.

SEL DE POMME
  1. Sécher les épluchures de pommes dans une étuve à 80°C. Éviter toute coloration.
  2. Après séchage total, réduire ces peaux de pommes séchées en poudre en les additionnant de sel Maldon et réserver dans un endroit sec.

RISOTTO DE SOJA

Lorsque l'Orient rencontre l'Occident... Le soja, neutre, simple sans ostentation et adaptable à d'infinies variétés de préparations, affronte des monstres sacrés de puissance et de goût : cèpe, truffe et huître. Une parfaite symbiose se crée alors pour un résultat étonnant et paradoxal : cèpe et truffe magnifient le soja avec une explosion de saveurs en bouche et une texture onctueuse ponctuée de la note iodée de l'huitre.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :
  • 12 huitres
  • 100 g de champignons de Paris
  • 600 g de germes de soja
  • 40 g de truffes
  • 125 g d'échalotes
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 125 g de mascarpone
  • 12,5 cl de lait de soja
  • 20 g de beurre
  • Sel et poivre

RECETTE
  1. Ouvrir les huitres, les mettre à égoutter.
  2. Éplucher les échalotes, laver et tailler les champignons, éplucher les germes de soja et les tailler de la forme d'un grain de riz de 0,5 mm de long.
  3. Brosser et réserver la truffe.
  4. Ciseler les échalotes et les mettre à réduire avec le vin blanc sec.
  5. Émincer les champignons et les cuire sans matière grasse à feu doux pendant 25 minutes à couvert avec un film alimentaire afin d'en extraire le jus.
  6. Passer cette réduction de champignons sur le vin blanc sec réduit avec les échalotes. Incorporer le mascarpone, le lait de soja, le jus des huîtres, filtrer.
  7. Saler et poivrer.
  8. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
  1. Ajouter en fin de cuisson 10 g de truffe dans cette préparation que vous introduirez dans une bouteille siphon avec une cartouche de gaz réserver.
  • Faire fondre 20 g de beurre et ajouter 600 g de germes de soja taillés.
  • Les remuer au chaud entre 15 secondes et 1 minute sur la plaque, saler et poivrer.
  • Mettre le reste de la truffe hachée.
  • Ajouter les huitres taillées en morceaux, déposer le tout dans un bol et verser la sauce à l'aide du siphon afin de remplir les deux tiers du plat.
  • Servir en ayant pris soin de garder une lamelle de truffe pour la dégustation.
© TEAM Surgery
ISSN : 2118-4941 - Tous droits réservés SAS ORNORM
Auteur : Thierry MARX
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