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Michel PORTOSGastronomie sur ordonnance

Bouillonnant, toujours en alerte, passionné, Michel Portos, le chef du Saint-James à Bouliac près de Bordeaux (2 étoiles Michelin) s'illustre aussi en milieu hospitalier.

INTERVIEW REVIVIFIANTE

POURQUOI DONNEZ-VOUS DES COURS DE CUISINE DIÉTÉTIQUE EN MILIEU HOSPITALIER ?
Un cardiologue, le Dr. Fischbach, m'a fait venir car il estime que les nutritionnistes ont certes leur place, mais qu'ils doivent se cantonner à leur compétence purement technique. Mon rôle au sein de l'unité de réadaptation cardiaque ambulatoire est tout à fait différent : il s'agit de susciter une appétence qui va contribuer à redonner goût à la vie, tout en tenant compte évidemment des contraintes liées à telle ou telle pathologie.
On guérit parce qu'on a envie de vivre. Susciter le désir, c'est fournir une arme supplémentaire à la panoplie du thérapeute.

VOUS PROPOSEZ DONC DES ALICAMENTS ?
Mais pas du tout ! Je propose des recettes plaisir, qui me mettent moi-même en émoi.

VOUS VOUS INTÉRESSEZ AUSSI AUX DONNEURS DE SANG !
Je leur concocte effectivement des recettes particulières alliant le salé et le sucré. J'ai subi une transfusion en 1981 et depuis, je me sens redevable de ce que l'on m'a donné.

VOTRE CUISINE REFLÈTE-T-ELLE VOS VOYAGES ?
Ma cuisine est mâtinée de Méditerranée et d'un soupçon d'Asie. Elle évolue constamment au gré de mon inspiration et de mes voyages. Je travaille dans la spontanéité, souvent dans l'urgence. Je suis mon instinct. Ensuite, c'est une question de dosage.

ET L'ESTHÉTIQUE, DANS TOUT CELA ?
Je voue une véritable passion aux arts de la table. Je passe beaucoup de temps chez les porcelainiers. Si une collection me plaît, je l'achète, et l'utilise pour des plats dont couleurs et formes s'harmoniseront avec l'assiette. C'est ainsi que j'ai trouvé un service parfaitement adapté à ma recette du foie gras à la marocaine. Ce qui est beau est bon, et vice-versa !

UNE FEMME EXIGEANTE VOUS COMMANDE LE MENU DES SEPT PÊCHÉS CAPITAUX. QUE PROPOSEZ-VOUS POUR L'AVARICE ?
Des pâtes aux truffes sans les truffes !

Pour l'orgueil ?
Des pâtes aux truffes, mais avec les truffes !

Pour l'envie ?
Un homard grillé en Corse !

Pour la gourmandise ?
Une poignée de cerises à serrer !

Pour la colère ?
Ne pas manger une pizza à Marseille !

Pour la luxure ?
Pizza et champagne !

Pour la paresse ?
Un big mac !

MARSEILLAIS DE NAISSANCE, ON POURRAIT VOUS NOMMER LE PAGNOL DES SAVEURS ! AVEZ-VOUS DES RECETTES DEVENUES DES CLASSIQUES ?
Mes saveurs peuvent être méridionales mais aussi provenir, comme je le disais, de mes voyages lointains. Mais je ne souhaite surtout pas que mes recettes se figent dans quelconque firmament. J'aime créer et non pas dupliquer des modèles. Cela, je le laisse… aux franchiseurs !

MICHEL PORTOS INTERVIENT AU SEIN DE L'UNITÉ DE RÉADAPTATION CARDIAQUE AMBULATOIRE

La polyclinique Bordeaux Nord Aquitaine propose une prise en charge globale des insuffisants cardiaques, des artéritiques, ainsi que des patients ayant subi un infarctus, une dilatation coronaire ou une chirurgie cardiaque.
Les patients bénéficient d'une prise en charge individuelle et collective de réentraînement à l'effort, de kinésithérapie et d'un programme complet et personnalisé d'éducation thérapeutique dans une vingtaine d'ateliers thérapeutiques différents.

EXEMPLES :
  • Diabète thérapeutique
  • Insuffisance cardiaque
  • Amaigrissement
  • Hygiène alimentaire
  • Prothèse valvulaire et endocardite
  • Infarctus dilatation stent (film+débat)
  • Les facteurs de risque (conférence)
  • Les anticoagulants
  • Hypertension artérielle automesure tensionnelle
  • Sexualité et maladies cardiovasculaires (table ronde)
  • Intérêt de l'exercice physique
  • Tabac
  • Atelier pratique de cuisine
  • Gestion du stress
  • Représentation de la maladie (groupe de parole)
  • Les médicaments (conférence)
  • La respiration
  • Artérite des membres inférieurs
  • Les traitements
  • Cardio-fréquencemètre

Les "Ordonnances" De MICHEL PORTOS

RAVIOLE DE MANGUE AU KING-CRABE
  1. Éplucher une mangue verte, coupez des lamelles fines à la mandoline. Faire des tronçons avec une partie du king-crabe, puis émiettez le reste de la chair qui servira pour la farce des ravioles. Torréfiez des pignons dans poêle à sec.
  2. Préparez la farce de la raviole : mélangez le crabe émietté, les pignons torréfiés, des kiwis coupés en brunoise (qui seront le corps acide). Pour lier l'ensemble, faites une mayonnaise stabilisée avec : un œuf cuit dur mixé avec un peu de vinaigre (ou de moutarde). Montez la mayonnaise avec l'huile en filet.
  3. Préparez un assaisonnement à base de sauce asiatique (sweet-chili), de jus de citron vert et d'herbe aromatique (par exemple la coriandre).
  4. Préparez une raviole de mangue farcie de crabe. Couvrez d'assaisonnement à base de sweet-chili. Posez sur la raviole un tronçon de crabe recouvert d'un peu de yaourt épicé avec du curry, puis une feuille de roquette.
     
ROULÉ DE SUPRÊME DE VOLAILLE AUX PETITS LEGUMES DE PRINTEMPS
Assaisonnez vos suprêmes de volaille, roulez les en cylindre tenu par un film plastique alimentaire. Préparez un jus avec votre carcasse de volaille que vous faites d'abord caraméliser, puis déglacez avec de l'eau et rajouter une garniture aromatique (herbes + carotte). Vous pouvez rajouter à cette sauce citronnelle, gingembre, gombava, feuille de nori (feuille de sushi), un bâtonnet de cannelle. Faites cuire longuement, la sauce va épaissir. Cette sauce peut être conservée au réfrigérateur.

Préparez vos petits légumes :
  1. Il vous faut également du gingembre râpé, des anchois Boquerón et du lait de coco.
  2. Passez vos rouleaux de volaille à l'auto-cuiseur ou au couscoussier (1/4 heure). Vous pouvez aussi les plonger dans une eau à ébullition. Provoquez un choc thermique en les plongeant ensuite dans de l'eau glacée une nuit (ils pourront être ensuite conservés 3 jours au réfrigérateur). Au dernier moment faites revenir vos petits légumes dans une poêle chaude, rajouter le lait de coco.
  3. Présentez une rondelle de cylindre de volaille sur un lit de petits légumes. Arrosez de vos jus de volaille.
     
TUILE DE FRAISES GARIGUETTE
  1. Préparez des tuiles avec : 325 gr de beurre pommade, 150 gr de sucre, 150 gr de glucose, 325gr de sucre roux, 325 gr de jus de citron (ou jus de fruit de la passion), 250 gr de farine. Étalez la pâte obtenue sur une plaque. Parsemez de grains de pavot. Passez four jusqu'à ce que la pâte soit caramélisée. Découpez des bandes de pâte cuite. Retirez les à l'aide d'une spatule et posez les sur une surface cylindrique.
  2. Coupez vos fraises en morceaux. Préparez un sorbet avec du campari. Préparez une mousse dans un siphon avec : 150 gr de citron, 100 gr de crème, 150 gr de lait, 20 gr de sucre glace.
  3. Remplissez une tuile de fraises. Recouvrez de mousse citronnée. Posez dessus une quenelle de sorbet.
     
GAMBAS, POMMES À L'HUILE
  1. Pelez des pommes de terre, les tailler en cylindre un peu épais. Les cuire à l'eau avec un peu d'anguille fumée ou de poitrine fumée. Coupez des oignons rouges en rouelle et les poêler.Cuisez les crevettes dans un peu d'eau pendant une à deux minutes. Faites des segments de citron (citron pelé à vif, récupérer les quartiers taillés en petits morceaux).
  2. Faites un mélange d'aromates : thym, laurier, ail, et poivre mignonette. Faites-les torréfier (poêle chaude sans graisse). Rajoutez de l'huile d'olive après légère coloration des aromates. Laissez cuire. Filtrez la préparation. Conservez l'huile aromatisée au réfrigérateur.
  3. Réalisez une mousse de carottes. Faites un jus de carottes (centrifugeuse ou utilisez du jus tout prêt).
    Faites réduire le jus de carottes au 1 /3. Rajoutez des feuilles de gélatine (8 par litre) et 2 blancs d'œuf. Mettez-les dans un siphon.
  4. Le plat est servi tiède : faites tiédir les rondelles de pommes de terre dans l'huile aromatisée.
    Posez une rondelle de pomme de terre, puis des segments de citron, de la rouelle d'oignons, la crevette décortiquée. Rajoutez la mousse de carottes.
     
BLANC-MANGER EXOTIQUE ET SA SAUCE VERTE
  1. Réalisez le blanc-manger. Mélangez 125 gr de pulpe de coco (rayon surgelé) avec 125 gr de fromage blanc à 0 %, 250 gr de chantilly non sucrée. Rajoutez-y 3 feuilles de gélatine. Disposez dans un plat très plat, laissez reposer au frais.
  2. Préparez la sauce verte. Dissolvez de la pectine de pomme dans de l'eau. Mixez l'ensemble avec un bouquet de coriandre.
    Portez à ébullition. Mettez dans un bain-marie glacé pour conserver la couleur verte.
  3. Réalisez des mini-tuiles au citron. Mélangez au batteur 325 gr de beurre en pommade, 150 gr de sucre, 150 gr de glucose, 325 gr de sucre roux, 325 gr de pulpe de citron et 325 gr de farine. Étalez des petites quantités en très fines couches sur une plaque à pâtisserie. Mettez au four chaud à 180°. Laissez caraméliser (3 mn). Décollez de la plaque à la sortie du four. Déposez sur un support froid (bouteille pour forme arrondie).
  4. Procurez-vous du sorbet à l'ananas. Coupez le blanc-manger en carré. Disposez le blanc-manger arrosé de sauce verte, recouvert du sorbet ananas et de la tuile.
© TEAM Surgery
ISSN : 2118-4941 - Tous droits réservés SAS ORNORM
Auteur : Michel PORTOS
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